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应用配方

烧烤肠

详情介绍

烧烤肠的制作工艺

一、配方:

  鸡胸肉:30kg  鸡皮:70kg  玉米淀粉:40 kg 卡拉胶:0.8 kg 分离蛋白:2 kg

  盐:4 kg  白糖:2.5 kg  味精:0.8kg  咏香源Y0212肉味王0.6 kg  咏香源Y0106猪骨髓浸膏0.6 kg     咏香源 Y0022浓缩美味粉0.4 kg  白胡椒粉:0.12 kg  红曲红色素:10g  诱惑红:4g

  6111弹性增强剂:1 kg  亚硝酸钠:6g  异vc钠:50g  冰水:70kg

  双乙酸钠:0.5kg

  山梨酸钾:0.2kg

二、工艺流程:

1. 绞肉 鸡肉和鸡皮微解冻后用8mm的篦子绞制;

2. 腌制 把弹性增强剂搅好的鸡肉和鸡皮放入搅拌机中混合均匀,放入低温间腌制5 小时;

3. 搅拌 把腌制好的原料放入搅拌机中辅料用水稀释后边搅拌边加入,高速搅拌二分钟, 低速搅拌一分钟,出陷温度≤80

4. 灌装 采用30-40mm热收缩肠衣用定量灌装打卡机灌装;

5. 蒸煮 挂杆后用清水洗净推入蒸煮炉中90蒸煮35分钟即可,自然冷却至常温;

6. 包装;

7. 煎烤或油炸 将烧烤肠放入煎锅中煎烧,然后随消费者口味放入调料调制;

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